|
YOĞURTTA PROTEIN TARTIŞMASI:
FERMENTE SÜT ÜRÜNLERİ TEBLİĞİNDE YAPILAN DEĞİŞİKLİK İLE İLGİLİ
Bilindiği gibi 2001 yılında çıkarılan Fermente Süt Ürünleri Tebliğinde revizyon yapılarak 16 Şubat 2009 tarihinde resmi gazetede yayınlanarak yürürlüğe girdi.
Bu değişikliğin nedeni ile ilgili yazılı açıklama Tarım Bakanlığı tarafından geçtiğimiz günlerde yapılmıştır.
Yeni tebliğ okunduğunda ve akabinde yapılan yazılı açıklama okunduğunda eski kodekte yoğurt için en az % 12 olması gereken yağsız kurumadde değeri kaldırılmış ve yine en az % 4 olması gereken protein değerinin minimum % 3 olabileceği yolu açılmıştır.
Şimdi bu ne anlama gelmektedir.?
Bunu irdelemeden önce özetle olması gereken modern bir yoğurt üretim sürecini gözden geçirelim. Yoğurt üretiminde en önemli noktalardan birisi sütün suyunun uçurularak konsantre edildiği bir başka değişle kurumadde oranının eski yasal sınır olan minimum % 12 değerine ulaştırılmasıdır. Bu modern teknolojilerde vakum evaporatörlerde ve /veya süt üretime uygun süttozu katılarak yapılabilmektedir. Süt tozu yoğurt üretiminde kullanılabilen yasal tek katkı maddesidir. Sütün suyunun uçuralarak kurutulması ile elde edilen raf ömrü 6 ay ve 1 yıl arasında değişen süt ürünüdür.
Yeni tebliğe döndüğümüzde bu değişiklikle sütün hiç suyu uçurulmadan direkt olarak evde yapıldığı gibi yine işlemlerden geçirilip pastörize edildikten sonra yoğurda işlenmesine olanak sağlanmaktadır.
Ancak yapılan bu değişikliğin süt üretimini olumlu etkilemeyeceğini hileleri daha çok artıracağı kanısındayım.
Öncelikle, bu şekilde yapılan ürünün taşınması sonrasında yapı ve kıvamının tamamen bozulacağına hiç kuşku yoktur. Bu nedenle firmalar bunu ortadan kaldırmak için daha fazla istenmeyen maddeler katarak yoğurdu yapı ve kıvam açısından daha katı hale getireceklerdir. Sonuçta Bakanlık sadece protein değerine bakacağı için bu değeri ürünler kolaylıkla zaten sağlayacaktır. Dolayısıyla, Türkiye ‘de hilelerin yasal hale getirilmesine son çıkan değişiklikle olanak sağlanmıştır.
Yapılan değişikliğin temelinde, merdiven altı üreticilerinin maliyetleri ile modern üreticilerin maliyetlerin eşitleyerek haksız rekabet ortamını ortadan biraz olsun kaldırmak yorumu yapılabilir. Ancak bunu yaparken süt sektörünün hangi noktaya gideceği, yeni kodeksle üretilecek ürünün bizim bildiğimiz yoğurt değilde daha farklı bit ürün oluşturulacağı göz ardı edilmiştir.
Diğer bir nedende AB uyum sürecinde bu değişikliğin oluşturulduğu söylenebilir.
Ancak gözardı edilen nokta, Türkiye’de üretilen yoğurt bize has olup tat, kıvam ve kalite özellikleri açısından AB de üretilenlere göre çok farklıdır. Kaldi ki yeni değişiklik AB nin kabul ettiği kodekste minumum % 2,7 olan protein değerini baz almakla birlikte AB de kıvam artırıcı maddelere izin verilmektedir.
Daha da önemlisi bu konuda geleneksel yoğurdumuzu olduğu gibi koruyup bizden sonraki
kuşaklara aktarmak için elimizden geleni yapmalıyız.
04.Mart 2009.
Dr. Mert KAYTANLI
mkaytanli@gmail.com
| 
